La Qualità Sensoriale della Mela

La qualità sensoriale percepibile della mela è uno degli aspetti più importanti (forse il più importante) da considerare nelle fasi di breeding, di selezione varietale e di commercializzazione. Lo scopo di questo progetto è, da un lato, di fornire a FEM un’analisi sensoriale e di scienza del consumatore aggiornata sulle cultivar di mela di interesse e, dall’altra, di identificare gli approcci strumentali in grado di monitorare rapidamente ed efficacemente la qualità delle mele.

Lo studio prevede:

  • La messa a punto di un metodo di profilo sensoriale aggiornato da applicare allo studio della mela e una descrizione sensoriale esauriente delle cultivar di mela rilevanti per FEM utilizzando metodi di profilo sensoriale.
  • L’identificazione delle preferenze dei consumatori per le diverse cultivar di mela, dei fattori chiave che guidano tale preferenza e dei possibili settori di mercato attraverso l’uso di studi sul consumatore.
  • Il raggiungimento di una descrizione strumentale completa di tutti i campioni di mela valutati dai metodi sensoriali e di scienza del consumatore: caratterizzazione base (parametri chimici e fisici), analisi della texture (con metodi meccanici ed acustici), analisi dei composti volatili (gas-cromatografia; PTR-MS in collaborazione con la Piattaforma Tecnologica Composti Volatili FEM).
  • L’identificazione e la validazione di modelli predittivi dei parametri sensoriali a partire dai dati strumentali.
  • Lo studio degli effetti della percezione multisensoriale sul gradimento della mela.
Pubblicazioni
• Corollaro, M.L., Manfrini, L., Endrizzi, I., Aprea, E., Demattè, M.L., Charles, M., Bergamaschi, M., Biasioli, F., Zimbordi, M., Corelli Grappadelli, L., Gasperi, F. (2014). The effect of two light management practices on the sensory quality of apple: fruit thinning by shading or photo-selective nets. Journal of Horticultural Science & Biotechnology, 90(1), 99-107. link
• Endrizzi, I., Torri, L., Corollaro, M.L., Demattè, M.L., Aprea, E., Charles, M., Biasioli, F. and Gasperi, F. (2014). A conjoint study on apple acceptability: sensory characteristics and nutritional information. Food Quality and Preference, 40 (A), 39-48. DOI: 10.1016/j.foodqual.2014.08.007 link
• Demattè, M.L., Pojer, N., Endrizzi, I., Corollaro, M.L., Betta, E., Aprea, E., Charles, M., Biasioli, F., Zampini, M. & Gasperi, F. (2014). Effects of the sound of the bite on apple perceived crispness and hardness. Food Quality and Preferences, 38, 58-64. DOI: 10.1016/j.foodqual.2014.05.009 link
• Corollaro, ML, Aprea, E., Endrizzi, I., Betta, E., Demattè, M.L., Charles, M., Bergamaschi, M., Costa, F., Biasioli, F., Corelli Grappadelli, L., Gasperi, F. (2014). A combined sensory-instrumental tool for apple quality evaluation. Postharvest Biology and Technology, 96, 135-144. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2014.05.016 link.
• Corollaro, M.L., Endrizzi, I., Bertolini, A., Aprea, E., Demattè, M.L., Costa, F., et al. (2013). Sensory profiling of apple: methodological aspects, cultivar characterisation and postharvest changes. Postharvest Biology and Technology, 77(1), 111-120. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2012.10.010 linkTing, V., Soukoulis, C., Silcock, P., Cappellin, L., Romano, A., Aprea, E., et al. (2012). In-vitro and in-vivo flavour release from intact and fresh-cut apple in relation with genetic, textural and physicochemical parameters. Journal of Food Science, 77(11), C1226-C1233. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2012.02947.x link
• Aprea, E., Corollaro, M.L., Betta, E., Endrizzi, I., Demattè, M.L., Biasioli, F., et al. (2012). Sensory and instrumental profiling of 18 apple cultivars to investigate the relation between perceived quality and odour and flavour. Food Research International, 49(2), 677-686. DOI: 10.1016/j.foodres.2012.09.023 link

C O N T A T T I

Il Laboratorio Sensoriale si trova al piano terra del Palazzo della Ricerca e della Conoscenza (PRC) del Centro Ricerca e Innovazione (CRI) presso la Fondazione Edmund Mach (FEM).

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