Controllo della Qualità sensoriale del Trentingrana

Il progetto di ricerca "Trentingrana", di durata triennale (2017-2019), ha come scopo lo sviluppo di un sistema innovativo e integrato per il controllo e il miglioramento della qualità del Trentingrana, in modo da supportare il consorzio dei produttori caseari del Trentino nell’ottimizzazione della filiera produttiva di uno dei più importanti formaggi della regione.

Il progetto è stato finanziato dalla Provincia Autonoma di Trento (PAT) e prevede:

  • Lo sviluppo di metodi di analisi innovativi per il controllo qualitativo delle produzioni.
  • La valutazione degli effetti sulla qualità del formaggio delle modalità di conferimento del latte al caseificio più razionali ed economicamente più vantaggiose.

Sulla base dei risultati della ricerca, il consorzio sta mettendo a punto un piano di interventi innovativi finalizzati a migliorare gli standard qualitativi del prodotto nel pieno rispetto della tradizione.

L'attività

L’attività inizialmente proposta (1 semestre 2017) è finalizzata ad addestrare un panel descrittivo da impegnare nella valutazione quali-quantitativa delle principali caratteristiche sensoriali del Trentingrana (parametri visivi, olfatto gustativi e di texture).

Successivamente da questo panel saranno selezionati i componenti di una nuova giuria di esperti che, a partire dal secondo semestre 2017 sarà chiamata a giudicare sistematicamente i formaggi dei caseifici consorziati.

L’attività 2018 - 2019 prevede l’analisi sistematica della produzione di Trentingrana 2017 che sarà eseguita da una Giuria per la Qualità composta da giudici esperti, accuratamente addestrati, forti dell’esperienza maturata nell’annata 2017-2018.

Pubblicazioni
• Bergamaschi, M., Aprea, E., Betta, E., Biasioli, F., Cipolat-Gotet, C., Cecchinato, A., Bittante, G., Gasperi, F. (2015). Effects of dairy system, herd within dairy system, and individual cow characteristics on the volatile organic compound profile of ripened model cheeses. Journal of Dairy Science (In press). DOI: 10.3168/jds.2014-8807 link
• Endrizzi, I., Aprea, E., Biasioli, F., Corollaro, M.L., Demattè, M.L., Penasa, M., et al. (2013). Implementing sensory analysis principles in the quality control of Pdo products: a critical evaluation of a real world case study. Journal of Sensory Studies, 28(1), 14-24. DOI: 10.1111/joss.12018 link
Franciosi, E., Gardini, F., Monfredini, L., Tabanelli, G., Fabris, A., Endrizzi, I., et al. (2012). Does milk treatment before cheesemaking affect microbial and chemical traits of ripened cheese? Grana Trentino as a case study. Journal of Dairy Science (ADSA), 95(10), 5485-5494. DOI: 10.3168/jds.2011-4693 link
• Endrizzi, I., Fabris, A., Biasioli, F., Aprea, E., Franciosi, E., Poznanski, E., et al. (2012). The effect of milk collection and storage conditions on the final quality of Trentingrana cheese: sensory and instrumental evaluation. International Dairy Journal, 23(2), 105-114. DOI: 10.1016/j.idairyj.2011.10.004 link

C O N T A T T I

Il Laboratorio Sensoriale si trova al piano terra del Palazzo della Ricerca e della Conoscenza (PRC) del Centro Ricerca e Innovazione (CRI) presso la Fondazione Edmund Mach (FEM).

Tel. +39 0461 615320 / +39 0461 6153188 laboratorio.sensoriale@fmach.it