L’analisi permette di descrivere in termini oggettivi le caratteristiche sensoriali dei prodotti attraverso la misura, eseguita da un panel addestrato, dell’intensità di specifici attributi che riguardano i vari aspetti della qualità percepibile. A questo scopo vengono applicati rigorosi metodi sensoriali descrittivi (UNI EN ISO 11035:1994). Il metodo applicato è quello dell’analisi quantitativa descrittiva con un vocabolario di consenso che è stato messo a punto seguendo le indicazioni della norma UNI EN ISO 13299:2010.

Principali fasi dell’attività tipo per un profilo sensoriale

Fase di addestramento

1. Addestramento generico del panel (descrizione e uso delle scale).
2. Addestramento specifico del panel: sviluppo del linguaggio (generazione di un set di descrittori che descrivono le differenze tra i campioni).
3. Selezione degli attributi sui quali c’è maggior consenso: definizione verbali dell’attributo, procedura di valutazione e standard di riferimento.
4. Validazione del panel: valutazione della performance dei singoli giudici.

Fase di analisi

1. Valutazioni individuali dei campioni.
2. Elaborazione statistica dei dati forniti dai singoli giudici.

L’efficacia e l’affidabilità del panel e della scheda sono sempre monitorate misurando i seguenti parametri:

• Assonanza: misura l’accordo del singolo giudice con il panel ovvero quanto il singolo giudice dia valutazioni coerenti con la media del panel.
• Capacità descrittiva: misura la capacità di descrivere e discriminare in base alle caratteristiche sensoriali (è legata alla sensibilità= minima differenza riscontrabile).
• Riproducibilità: misura la capacità di riprodurre le valutazioni (stesso campione ma in momenti diversi).

Descrizione del metodo

Il coinvolgimento del personale va da un minimo di 3 ad un massimo di 5 persone tra tecnici/tecnologi e ricercatori.

La presentazione dei campioni avviene in maniera anonima (siglati con numeri casuali), in contenitori mantenuti in condizioni controllate, secondo un ordine prestabilito e bilanciato e in maniera il più possibile simile a quella del normale uso.

Campioni da analizzare

Sarà compito del committente individuare e fornire i prodotti da sottoporre alle analisi sensoriali. Sarà inoltre responsabilità del committente garantire condizioni controllate nella preparazione e conservazione dei singoli campioni. Le quantità e le condizioni di valutazione dei campioni saranno concordate con il committente.

Esempio

Progetto QUALITA' SENSORIALE DELLA MELA.