I test discriminanti permettono di dimostrare se due prodotti sono diversi oppure simili per una differenza generica o per un specifico attributo.

Obiettivi

• Verificare piccoli cambiamenti nella qualità sensoriale globale del prodotto (differenza globale) o di specifiche caratteristiche (differenza specifica) dovuti a modifiche apportate al processo produttivo a livello di: ingredienti, variabili di processo, imballaggio o conservazione. Determinare la presenza di off-flavour e/o contaminanti (es. detergenti, composti rilasciati dall’imballaggio).
• Selezionare, addestrare e monitorare i giudici.
• Selezionare i prodotti da sottoporre a esami più approfonditi (ad es. test del consumatore).

Il Laboratorio Sensoriale FEM ha acquisito negli una grande esperienza nell’utilizzo di tanti test discriminanti quali: A-nonA, triangolare, duo-trio, due su cinque, Harris-Kalmus, confronto a coppie (singolo o multiplo), ordinamento.

Metodo Triangolare (UNI EN ISO 4120)

Ogni test triangolare prevede che siano presentati 3 campioni (ad es. tesi A e tesi B): 2 di un tipo e 1 dell'altro, secondo una delle 6 possibili combinazioni (AAB, ABB, ABA, BBA, BAA, BAB). Il giudice deve determinare qual è il campione differente dagli altri due (singolo).

Test Triangolare Tipico

Ogni test consiste nella valutazione sensoriale della differenza percepibile tra 2 prodotti: sono comparate quindi 2 tesi (ad es. tesi A, in genere il prodotto testimone, e tesi B, il prodotto sviluppato p.e. con diversa concentrazione dello stesso ingrediente oppure di diverso fornitore o provenienza). In genere una sessione di analisi prevede lo svolgimento di massimo 2-4 confronti (Test Triangolari) intervallati da una pausa, permettendo così di confrontare il prodotto testimone con 2-4 varianti. La scelta del numero di confronti da svolgere in una sessione dipende dal prodotto in esame, a seconda del quale è possibile avere stanchezza sensoriale.

L’analisi proposta consiste in due sessioni (analisi e replica) di 2-4 Test Triangolari eseguiti da un panel composto da 20-30 giudici esperti del metodo. In base alle risposte fornite dal panel sarà possibile verificare se i prodotti nelle diverse tesi presentano differenze percepibili dalle persone in modo statisticamente significativo.

Per testare l’affidabilità del panel utilizzato, i giudici saranno sottoposti ad una seduta di controllo su prodotti di riferimento di matrice simile al prodotto in esame acquistati o preparati in laboratorio.

Campioni da analizzare

Sarà compito del committente individuare e fornire i prodotti da sottoporre alle analisi sensoriali. Sarà inoltre responsabilità del committente garantire condizioni controllate nella preparazione e conservazione dei singoli campioni in modo che eventuali differenze possano essere imputate esclusivamente alla variazione dell’ingrediente d’interesse e non ad altri fattori (ad es. altri ingredienti, condizioni di conservazione, etc.).

Le quantità e le condizioni di valutazione dei campioni saranno concordate con il committente.

Esempio

Progetto CONTROLLO della QUALITA' del FORMAGGIO TRENTINGRANA